Le jus de raisin mûr contient de 15 à 25% de glucides, composés de glucose et de fructose. Les sucres sont stockés par le grain de raisin au cours de la maturation. Produits de photosynthèse de la feuille et produits de réserve, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose et l’amidon en glucose (c’est sous la forme de sucres réducteurs qu’à lieu la migration vers le raisin). Au cours de la maturation, la proportion de fructose augmente et finalement à la maturité, le rapport glucose/fructose est proche de 0,95.
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