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Les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus (appelé le moût) à l'intérieur de la cuve. La macération est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ) selon les vins. Dans la cuve, au-dessus du jus, se forme un chapeau de marc, formé par les particules solides de la pulpe et de la pellicule.
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